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從鴨蛋到雞蛋的飲食轉變之謎
你今天吃蛋了嗎？在注重均衡飲食的今日，吃顆蛋攝取豐富的蛋白質，成為我們的飲食習
慣。現代人最常吃的通常是「雞蛋」，然而 20 世紀末工業化養雞場出現以前，在清末民
初的中國與早期的臺灣農村，「鴨蛋」卻是多數人的選擇。當中究竟發生什麼事，讓人們
的飲食習慣從鴨蛋轉向雞蛋？中央研究院「研之有物」專訪院內近代史研究所張寧研究員
，帶我們回到清末民初的中國，探索西方蛋品工業、營養學的介入，如何將華人的飲食納
入全球系統，讓雞蛋成為當今主流的飲食選擇。
你是吃雞蛋、還是鴨蛋長大？
吃飯時來一份雞蛋料理，補充每日營養所需的蛋白質，是多數人從小養成的觀念。早餐煎
一顆荷包蛋，準備好一天的活力；午餐便當除了肉類、蔬菜，還要一份番茄炒蛋；下午茶
來一顆雞蛋布丁休息一下；晚餐來一碗暖呼呼的蛋花湯，結束繁忙的一天。
在 21 世紀的今日，「雞蛋」已成為不可或缺的食物，更是「營養」的代名詞。然而，如
果我們回到清末民初的中國，端上桌來的通常會是「鴨蛋」料理，想吃雞蛋？抱歉，那要
拿去跟賣貨郎換針線、鹽巴、頭花等日用品，或是要孵出小雞賣來貼補家用的。究竟雞蛋
如何取代鴨蛋，一舉躍上我們的餐桌？
中研院近史所張寧研究員回憶對「蛋」這個題材感興趣的起源。最初是在寫博士論文時注
意到，第一次世界大戰期間，雞蛋逐漸成為近代中國重要的貿易商品，就此埋下日後研究
的根基。一直到結婚後發現，高雄旗山出生的先生小時候主要吃的是鴨蛋、鹹蛋；而來自
外省家庭的她則從沒直接單吃過鴨蛋，反而習慣吃加工過的皮蛋。
不同的生活經驗勾起張寧研究員對「蛋」飲食文化的興趣，進而揭開了從蛋品出發的食物
全球化謎團。要解開謎團的第一步必須先從蛋的產地說起，回到那個「鴨蛋」一枝獨秀的
時代。
「鴨蛋」一枝獨秀的時代
古人會依各地的氣候環境、雞鴨的生活習性，選擇養雞或養鴨，例如華北氣候較為乾旱，
養雞多於養鴨；華南則河湖遍布，適合喜歡水生環境的鴨子。在飼養方式上，雞通常是各
戶農家零星飼養，而鴨則可交由趕鴨人一大群放養。
再看蛋的產量，1930 年間，雞一年產蛋不到百顆，而鴨養得好的話，每年的產蛋量高達
200 多顆。如果將雞蛋和鴨蛋放在一起比較會發現，雞蛋的體積小、殼薄、易碎；而鴨
蛋的體積大、殼厚，可以做出比較多料理，也適合加工製成鹹蛋、皮蛋長期保存。
事實上，養雞鴨的最初目的是為了吃肉，而蛋則因為節日、奉神、驅邪、解毒等民俗需求
而被賦予特殊意義。像是襄陽到江西一帶有端午節送鹹蛋給親友的習俗；江浙一帶則會在
立夏給孩子吃鹹蛋加白水蛋，祈禱遠離病痛、滾過一夏平安；而粵語文化圈則會在中秋月
餅內包鹹蛋黃。
一直到清代以後，由於人工孵化技術的成熟，讓農人可以大批養殖雞鴨，再加上鴨蛋加工
技術的進步，蛋才逐漸成為可獨立販售的商品。當中同時受到華南與華北歡迎的加工蛋品
，非「皮蛋」莫屬！
皮蛋於明崇禎年間見諸文獻，最初稱作「牛皮鴨子」，多由農家自行製作，清代以後才由
作坊量產、銷往城鎮。據說皮蛋剛從南方傳入北京時，北方人不喜歡其又乾又澀的口感，
於是透過阻斷鴨蛋熟成的技術，改良出外表凝固、中心軟嫩的「溏心松花」皮蛋。在清光
緒年間，「溏心松花」大受北方人歡迎，反倒笑稱南方的皮蛋為「乾心／死心松花」。
鴨蛋的興起也有賴輪船航運的開通，1860 年代從上海到漢口的輪船通商開放，只需 2 至
3 天便可往返兩地，讓漢口成為名副其實的九省通衢、中國內陸重要的農場品集散地。
當時流傳著一句諺語「鴨蛋客管飯吃、雞蛋客乾著急」，說明鴨蛋交易市場的火熱程度，
可以讓賣鴨蛋的商人先領錢、還包吃包住。根據 1928 年福州府的統計，每月的銷蛋量高
達 140 萬顆，當中有 70% 是鴨蛋，僅有 30% 是雞蛋。
竟然有人專收雞蛋！崛起的蛋品工業
與此同時，隨著 20 世紀初鐵路網的興建，洋商開始沿著鐵路深入中國各地，利用既有的
收購網絡大量採買雞蛋，並在鐵路沿線開設蛋品加工廠，展開以「雞蛋」為主的蛋品工業
。民初的蛋行以買賣鴨蛋為主，但洋商卻只收雞蛋，讓蛋業界一度「驚為異事」！
當時的雞蛋為各戶農家少量生產，以春、秋兩季產量最豐，自古以來就有賣貨郎、農人於
農閒時兼作挑夫來買賣雞蛋。洋商利用此收購網絡，由挑販挨家挨戶收購雞蛋，再賣給蛋
販或蛋行棧，後交給通商口岸的蛋行，最後將各處收來的蛋送往蛋廠加工後出口。
至於要怎麼把大量的買蛋錢在短時間內送往鄉下？蛋廠想出了開立「蛋票」的交易方式，
首先找到鎮上最大的中藥行、布行等商行，用蛋票換取小額現金，再往下換成更小的幣值
，依序送往下游供應商。這些商行為何願意收蛋票？這就要看蛋行的本事了，必須保證絕
不跳票，商行只要拿著蛋票就能找蛋廠換錢。
當初雞蛋在中國難以成為商品，主要是因為其殼薄、易碎、不好保存，更別提要出口到歐
美，那麼蛋廠又是怎麼延長雞蛋的保存期限？當時共有 3 種加工方式：蛋粉、濕蛋、冰
蛋。
蛋粉在第一次世界大戰期間受到歡迎，因為其體積小、重量輕、方便運送。製作方式為先
將蛋打在鋅盤上，再放入烤窯，並定時翻面、將蛋搗碎。因窯內的溫度很高，工人多不穿
衣服，每當要幫蛋翻面時，就衝進去作業後，再衝出來跳入冷水降溫。
德國是起初最大的進口國（佔 33-54%），除了作為食品，雞蛋也是重要的工業材料，例
如乾蛋白可用來製作照相軟片、印染顏料、漁網及醫藥等；乾蛋黃則可硝製皮革、提煉蛋
黃油，用於製作香皂、鞋油等商品。
然而，自 1915 年起，由於同盟國開始圍堵德國，導致輸往德國的通路中斷，英國就此取
而代之，成為中國蛋品的最大進口國。
英國當地的最大買家是「Lyon’s Corner House」，這是一家下午茶連鎖餐館，受益於中
國蛋品大量且低價的輸入，讓下午茶必吃的司康、瑪芬、瑞士捲、三明治等點心可以平價
供應。換句話說，英國下午茶文化之所以能在民間普及，中國蛋品可說是幕後的重要推手
。
中國蛋品工業的另一波變動發生在一次大戰結束後，歐美各國開始對食品內含的重金屬與
防腐劑嚴格控管，讓蛋粉、濕蛋的市場日漸萎縮，而投資成本較高的冰蛋卻趁勢崛起，成
為日後主要的出口蛋品。
冰蛋是把蛋打開後，依客戶需求，將蛋白和蛋黃分開或混合，裝入馬口鐵的罐子後直接進
入冷藏，不像蛋粉有鋅汙染問題，也不像濕蛋要加硼酸防腐。
1930 年代，蛋品工業成為中國出口品項的第 2、3 名（第 1 名是大豆），平均年輸出量
高達 4 萬噸，最高可達 8 萬噸。可惜好景不長，隨後爆發的第二次世界大戰、國共內戰
阻斷了歐美跨國貿易，外資陸續撤出、加工廠也接連關閉，只剩少數華人廠商持續經營，
直到 1970 年代後逐漸退出市場。
百姓為何不吃雞蛋？營養學帶起的新趨勢
蛋品工業的興起影響了中國城市居民的飲食，雞蛋和鴨蛋開始分庭抗禮，人們不再是有什
麼吃什麼，而是可以選擇要吃雞蛋或鴨蛋。但是如此分庭抗禮的局面只限於城市，長江流
域及其以南廣大的農村居民還是吃鴨蛋為主。
洋商爭相搶購的雞蛋，為什麼不是農村居民的首選？張寧研究員從飲食文化的成因分析關
鍵因素：
各地的飲食都是長期演變的結果，跟其環境、物產、經濟有非常密切的關係。一開始多半
是有什麼吃什麼，等你能夠吃飽後就開始講究口味，接著就開始關注怎麼吃才是懂得吃、
吃得好，這就形成了飲食文化。
對農村居民來說，吃雞蛋不是難事，家家戶戶多少都有養雞，但是現實狀況是雞蛋無法讓
全家吃飽，反而賣給洋商還能換錢買玉米、麵粉，做成餅來餵飽全家。人們要能選擇吃什
麼、甚至吃得好，必須先改善自身的經濟狀況，還要能接受「教育」來學習新的飲食觀念
。
清末民初的中國飽受列強侵略，卻也讓人民有學習西方知識的契機。特別是 1909 年以後
，庚子賠款補助許多中國青年前往美國留學，帶回眾多改變中國現況的新觀念。「營養學
」就是這麼進到中國的，「雞蛋」自此與「營養」畫上等號，逐步養成人們吃雞蛋攝取營
養的觀念。
這位將營養學帶入中國的學者名為吳憲（1893-1959 年），他出生在福建閩侯，是鴨蛋的
重要產地。1911 年，吳憲透過庚子賠款留學美國，主修化學、副修生物，並於 1920 年
後回到中國，進入北京協和醫學院任職。
回國後的吳憲開始對營養學感興趣，他調查了北京 30 戶中等家庭的膳食，另採用山東齊
魯大學竇威廉教授以濟南為單位做的類似調查，透過研究這兩份資料，在 1926 年 9 月
發表了論文〈從現代營養學的角度來看中國飲食〉（Chinese diet in the light of
modern knowledge of nutrition）。這是第一次有人用科學方法分析中國的飲食。
之後，吳憲出版了一本經典著作《營養概論》，詳細分析中國飲食的特色、缺點與改善方
式。首先，他發現中國人的飲食「總熱量或許雖有餘，但蛋白質則欠佳。」人們的主食多
為玉米、大麥、稻米等以澱粉為主的穀物，少從魚肉蛋奶獲取豐富的動物性蛋白。而這也
導致人們「維生素 B、C 兩種或許敷用，A、D 兩種有缺乏之慮」，嚴重影響人體的生長
發育。
吳憲認為，中國人長期營養不良的結果，造成人民體格弱小、壽命短、抵抗力差，連帶讓
沙眼、肺結核等流行病氾濫，嬰兒與成人的死亡率偏高。營養不良也影響到人民的行為，
因為身體欠佳，人只能安於自我、沒有積極行事的心力，長期養成「懦弱、無恆、不進展
、不探險，適於苟安」的性格。
這份研究讓中國知識份子為之一振，原來中國無法與列強匹敵是因為吃的東西不對！這讓
營養學不僅是維持身體健康的學科，還多了「強國保種」的時代色彩。那麼要怎麼改善中
國人營養不良的問題呢？
為什麼是雞蛋？戴上營養學眼鏡尋找答案
如何改善中國人營養不良問題？吳憲建議「牛乳」是最佳選擇，若不易取得，則應多吃「
雞蛋」。
這裡有一個弔詭，吳憲生長在鴨蛋的產地福建閩侯，應該知道在華南地區中國人較常吃鴨
蛋，而根據他對蛋類的營養分析，雞蛋、鴨蛋的營養成份其實相去不遠，為何他只強調多
吃雞蛋？
張寧研究員認為可能原因有兩點：第一，吳憲最初採集的樣本多來自北京，而北方人比較
常吃到雞蛋。第二，研究的發表對象主要是英美學界，且營養學是以西方營養為基礎所建
立的學科，在其架構下沒有鴨蛋的位置，因此在吳憲以西方營養學基礎推動的膳食計畫中
，無法放入鴨蛋，更別提皮蛋、鹹蛋了。
雖然後續有許多學者提倡不分雞鴨蛋、兩者都鼓勵食用的論點，但是「牛奶和雞蛋最有營
養」的觀念隨著教科書、報章雜誌、商人的推廣行銷，日漸成為人們的飲食常識。
營養學就像一副眼鏡，架設在西方飲食習慣所形塑的價值系統上，我們已習慣戴上這副眼
鏡，用營養成份來看待食物，評估這樣食物是否合格、是否有不足或不良的地方。
如果說蛋品工業是帶入西方飲食習慣的敲門磚，營養學就是奠定吃雞蛋趨勢的基石，兩者
聯手推動近代中國從鴨蛋到雞蛋的轉變，將華人的飲食納入全球系統，灌輸「雞蛋最營養
」的價值觀。
至於鴨蛋則華麗轉身，成為華人飲食文化的特色料理，我們可以在麵攤點一盤皮蛋豆腐、
吃清粥小菜時來一顆鹹鴨蛋，品嘗端午粽子、中秋月餅內的鹹蛋黃。或許某天早餐也來顆
香煎荷包鴨蛋，感受清末民初、早期臺灣農村那個屬於鴨蛋的時代。
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